Grégory Hémart a toujours vécu dans le milieu de la boulangerie puisque son père était du métier. Après avoir travaillé longtemps en boulangerie conventionnelle, et même industrielle, il a quitté ce secteur car il n’y trouvait plus son compte. C’est en rencontrant Catharina qu’il a eu envie d’ouvrir une boulangerie bio. Dans un premier temps, il a intégré une petite structure puis il a suivi une formation à l’école internationale de boulangerie de Thomas Chambelland qui est spécialisée dans la planification au levain. Et enfin, en mars 2025, ils ont ouvert la boulangerie Flør au Puy-en-Velay.

Grégory Hémart utilise de la farine complète de blé pour confectionner ses pains au levain de seigle. Il propose des pains nature, avec des graines, aux olives Kalamata et aussi du pain complet. Il fabrique aussi du pain au petit épeautre, à base de farine à faible proportion en gluten qui est donc plus digeste.

C’est un retour aux traditions. En effet, il travaille un levain bio et local confectionné à base de farines exclusivement bio écrasées sur meule de pierre, dont certaines issues de semences paysannes.